火候

清末,白州的“得胜楼”虽小,却有一道独家招牌菜,名叫“爆三脆”,即爆炒猪、牛、羊肚。此菜最重火候,菜在油锅里多翻一下与少翻一下都不同,火候过了便老而难嚼,火候不到便嫩而见生,最考究厨师掌控火候的功力。
  能做“爆三脆”的只有得胜楼的老板许二牛。
  这一日,城南的王老板在得胜楼订了一席,三日后宴请新上任的知县大人。许二牛一看菜单上列有“爆三脆”,眉头不禁皱了起来。
  此菜费料费时,考究刀工,许二牛倒也不怕,他怕的是自己功力浅,炒不出让客人无可挑剔的“爆三脆”来。五年前,许二牛尚在玉州学艺,还没做过这道菜,只是给师傅打下手,把工序烂记在心里。没想到刚开始学做这道菜时,师傅突然找了个理由让他出师了。回来后开酒楼,眼看生意日渐冷清,便硬着头皮推出这道“爆三脆”,结果一炮打红。可许二牛自己也明白,这道菜自己只能做到五六分,在白州这样的小地方,应付一般的食客也算可以了,但一遇上道行高的食客,无一例外要翻船。
  就在上个月,一个广东来的大客商点了“爆三脆”,结果菜端上来,只看了一眼,就说老了,吩咐重做。许二牛连做了三遍,那客商不是说老了,就是嫩了,最后一筷都没动过。离开时照常结账,只是连连摇头直叹可惜,把许二牛羞得恨不能找条缝钻下去。
  第二日,许二牛上街买几样配料,忽然看见一个头发花白的老乞丐迎面走来,觉得好生面熟,便紧盯着不放。那乞丐看了一眼他,满脸惊慌,低下头急急走了。
  许二牛愣了一愣,回过神来,快步追上乞丐喊道:“师傅,是您吗?”
  乞丐不答,只顾往前走。许二牛上前拦住他,定睛一看,惊叫起来:“师傅,真是您老人家啊!”
  这乞丐正是许二牛的师傅杨不道。此时他羞愧满面,躲躲闪闪地不敢正视许二牛。许二牛又问:“师傅,您怎么变成这番模样了?”
  杨不道轻叹一声,小声恳求道:“别问了,让我走吧。”
  许二牛知道师傅一定遇上了重大变故,如今教自己遇上了,岂能袖手不管?便好言劝他到自己店里再说。杨不道不愿去,最终仍是被许二牛半拉半劝地扯进了“得胜楼”。
  许二牛先让师傅洗浴更衣,然后做了一桌酒菜上来。杨不道也不再推辞,风卷残云地吃了个饱,把筷子一扔,老泪纵横:“二牛,惭愧啊,我无脸见你啊!”
  哭了一阵,慢慢道出了原委。原来杨不道膝下仅有一女,许二牛在店内学艺时,两人互生好感。杨不道看出许二牛是个可靠之人,也由着他们去。不想有一日,玉州一陈姓大户的少爷也来跟杨不道学做菜,杨不道自感脸上有光,很痛快地就收下了这个徒弟。哪知这陈少爷进了店里,对杨不道的女儿也顿生爱意。杨不道看在眼里,喜在心上,能够跟陈家结为亲家,那自然要比许二牛好上百倍不止。为避免横生枝节,便借故把许二牛送出师门。许二牛走后,陈少爷顺理成章成了杨不道家的女婿。杨不道年老体衰,就将酒店交与女婿打理。岂料这正中了人家的奸计,陈家不仅把杨家的财产全部归到自己名下,还逼死了杨不道的女儿。杨不道前去理论,只换来一顿皮肉之苦,没奈何,只得四处流浪。
  杨不道说罢,连连扇自个儿的耳光:“我真是有眼无珠啊,白活了这把年纪……”
  许二牛喟然长叹,劝他道:“师傅,事情既然已经这样,您老人家就在此住下吧,二牛愿给您养老。”
  杨不道面有愧色,垂头不语。
  第二日早上,许二牛便开始为王老板那一桌酒菜忙活。到了下午,客人入席,菜逐个端了上去。待要做“爆三脆”时,他心中一动,师傅此时就在店中,何不请他出手呢?转念一想,还是罢了。一来他怕师傅疑心自己收留他乃另有他图,二来师傅此时心中悲痛,神情恍惚,恐怕也做不出手艺来。
  就在这时,店小二回来报,说知县大人催上“爆三脆”,已经停下筷子在等了。许二牛一听,知道这是个有道的食客,额头不禁渗出一层冷汗。
  他深知今天这道菜事关“得胜楼”的荣誉存亡,于是稳了稳神,先在灶前立了个马步,微闭双眼,调整气息,心中把程序默念了几遍。待油锅烧开,把事先处理过的猪、牛、羊肚按顺序逐一入锅,勺子似蜻蜓点水一般,往锅内加入各种调料,同时心中默念:“一、二、三……”
  念到九时,迅速起锅装盘。小二早等在一旁,端着仍在咝咝作响的“爆三脆”快步往楼上送。
  许二牛吁了一口长气,擦了把脸,正想歇一下,却见小二快跑回来,叫道:“县老爷请你去一下。”
  许二牛暗吃一惊,惴惴不安地来到知县面前,只见那道“爆三脆”仍好端端地原样摆在那儿,旁边掉落几块,想必是入过口又吐出来的。
  那县官面色倒也和蔼,望着他微笑道:“许老板,你这道‘爆三脆’还欠点功夫呀!太老了,嚼不动呀!”
  许二牛满脸通红,搓着手说:“是,是,小人手艺不精。”
  “想当年……”县官转而望着那碟“爆三脆”,微微感叹道,“我还是个秀才,曾在玉州吃过一回爆三脆,那叫一个脆!可惜做了官后,却没机会回去吃第二次了。这些年我也到过不少地方,都找不到这道菜。没想到一到这儿……可还是让人失望呀!”
  许二牛心想,县老爷在玉州吃的,肯定是师傅做的了,只恨我没学到师傅的本事,给师傅丢脸了。
  县官又道:“许老板,我今日好不容易才见到这道菜,麻烦你辛苦些,再做一次吧,也好了结我这心事呀。”
  许二牛只能连连点头,端着那道菜退了下来。就在这时,杨不道走到厨房,见他愁眉苦脸地望着这道菜,便问:“怎么了?”
  许二牛如见救命稻草,忙把事情说了出来。杨不道听罢,凑近一看,说道:“确实是老了。唉,也怪我当年没有让你学会这道菜,就把你赶走了。”
  许二牛急道:“师傅,这道菜的做法我倒是会的,就是火候掌握不了,通常都是老了。我看师傅做时,每次都在旁边默默数数,每次都是数到九时,师傅就起锅……”
  杨不道沉吟片刻,问他:“客人在哪儿?”
  许二牛说在三楼的雅间。杨不道扭头对小二道:“你带我去瞧瞧。”
  许二牛心中疑惑,跟在杨不道和小二身后也上了楼。走到三楼县官的雅间后,小二正要推门进去,杨不道摇摇手:“行了,下去吧。”
  回到厨房,许二牛眼巴巴望着杨不道说:“请师傅指点。”
  杨不道叹道:“我老了,既欠体力又欠精力,也做不好了。不过,心力倒还在,你这次数到四就起锅试试。”
  许二牛愣了一下,十分疑虑:“时间这么短,恐怕见生。”
  杨不道不容置疑地说:“我说行就行,数到四足够了。”
  许二牛只得硬着头皮听师傅的,默念到四就起锅。只见那猪牛羊肚刚好成型,仍依稀可见血色。正犹豫间,杨不道却在催小二快点送上去了。
  许二牛在厨房坐立不安等了一会儿,忽见小二满脸喜色地下来,说县老爷吃了,赞不绝口。还说跟他当年在玉州吃的一样。
  许二牛如释重负,忙对师傅连声道谢。杨不道含笑道:“火候这东西是最难拿捏的。当年你在玉州,我的前店后堂,相距不过数步,自然要炒到十分火候。可你如今楼上楼下,却得把这段距离算上去。像今日客人在三楼,出锅时虽然仅有七成熟,但送到人家的桌上,就正好有十分了。”
  许二牛恍然大悟,自己以前一直把这点忽略不计,怪不得菜送到后都老了。当下心悦诚服地说:“师傅的火候功力真是无人能及,但请师傅安心住下,以后还请多多指点徒弟。”
  杨不道却一脸羞愧,摇头感叹:“做菜的火候我是不错,可论到做人的火候,却远不及你啊!我引狼入室,收陈家人为徒,是火候不到;后来我嫌贫爱富,把你赶出师门,火候却是过了。我做人的火候倘若也有做菜的功力,也不至于落到今日呀!”
  选自《民间文学》2014.3

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