“吃”在宋朝

在中国饮食史上,两宋是一个历史性的转折期,中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来研究烹饪之道,发明各种美食,以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、卤、蒸、腊等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的;现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋代。
  东坡肉与火腿是宋人发明的
  湖北黄州,在11世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的北宋文学家苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期,因为“乌台诗案”,他被贬到黄州当团练副使,一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食,显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。
  红烧肉,中国人食谱上最常见的一道菜式,以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信,这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术,正是苏轼在黄州发明的,人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡,是黄州的一块撂荒旧营地,苏轼在这里开荒耕种,亲近自然,自号“东坡居士”。
  宋朝的黄州人,尚不知道经过神奇的烹调,一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下,可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。”在美食家苏轼看来,这无异于暴殄天物。
  东坡肉的做法,说来并不复杂:将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块,加入酒、酱油腌渍,装进陶钵,再加少许水,在炭炉上细火慢炖,注意把握火候。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键:“慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”在黄州寂寞的岁月里,每天一碗红烧肉,将苏轼的“一肚子不合时宜”替转成“一肚子美味”,人生和胃都获得了充实。
  火腿,另一种取材于家猪的中式美味,相传也是苏轼发明,不管此说真伪如何,但“火腿”一词确实产生于北宋,苏轼也制作过火腿:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油。”在漫长的腌制与贮藏过程中,神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解,转化出独特而美妙的味道,比新鲜的肉类更具风味。
  火锅与豆芽是在宋朝诞生的
  刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙,但与和靖先生寡淡的生活方式不同,林洪热衷于舌尖上的探险,曾流连于山野寻访美味的食材。《山家清供》是林洪记录美食的著作,书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物,并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。
  林洪曾在冬季的武夷山内,捕获一只肥美的野兔,但山中没有厨师,林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他一种方法:用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,入口一咬,一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井,人们从中得到创造美食的灵感,将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上,不独兔肉,其他肉片与菜蔬均可一涮而熟,蘸酱食之。此法传至今天,人们称之为“涮火锅”。
  林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中,黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。
  油条与汤圆也产生于宋代
  两宋时代,随着农作物产量的增加,人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次,原本只是充当主食的麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。
  宋朝的面食点心花样繁多,面条类有生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼……
  油条,一种利用油炸的高温将面团迅速膨化的小吃,相传产生于南宋。它的诞生跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧,南宋的主和派宰相,以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞,宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤:用面条捏成秦桧的模样,放入滚油中炸,借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。
  大米也不仅仅是用于果腹的主食,宋人还用它来制作各式糕点:糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、重阳糕……著名的苏式点心,好以桂花、玫瑰调香,口味香甜,在两宋时期已经形成流派。
  汤圆,这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点,也是发明于宋朝,南宋词人姜白石有一首诗写道:“元宵争看采莲船,宝马香车拾坠钿;风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式,含蓄地寄托情思,期待与亲人团圆相聚。
  选自《老年文汇报》2014.22

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