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前些年,我(董保存)在中南海画册编委会的会议室里,见到了给毛泽东做了二十几年厨师的韩师傅。他一口浙江口音,说起毛泽东来,可谓滔滔不绝。
主席爱吃不上台面的东西
给主席当厨师,说容易也容易,说难也难。
刚开始,毛主席和江青在一个灶上吃饭,我们就觉得不好做。有的东西,江青爱吃,主席不爱吃;有的东西,主席喜欢吃,江青却不要。这就难为了我们。江青不吃葱、姜、蒜一类有刺激性的食物。而毛主席特别喜欢吃。还有,主席特别喜欢吃肉。红烧肉、扣肉、米粉肉、肘子都喜欢吃。江青看见肥肉就摇头,只喜欢吃一点里脊肉。问题就出在这里。我们是给毛主席当厨师的,当然要把毛主席摆在主要的位置上。因此,在做菜时我们要充分考虑到毛主席的口味。有时要单给主席做一些菜吃。
江青这就不高兴了,她说:“你给我们分家啦?”
我们这些当厨师的都知道,毛主席的饭好做,他没有什么特殊的要求。但要是做坏了,他也会发脾气。
毛主席不喜欢吃海味,海参、鱼翅他都不爱吃。相反,对那些不上台面的东西,什么泥鳅、猪下水倒是很喜欢吃的。
先说猪肉。红烧猪肉主席爱吃,大家都知道的,我就不多说了。他还爱吃猪肚。特别是猪肚头,比较厚,还是脆的。水爆肚丝,他也爱吃,而且要用碗装,不用盆装。
再说鸡,他爱吃辣子鸡丁,还爱吃鸡头、鸡爪子、鸡脖子。有一次我给他做了鸡,把鸡头、鸡爪子都扔在一边。端上去以后,他老人家说话了:“这只鸡怎么没头没脚哇?”送饭的同志说:“扔了。”主席笑着说:“该是大师傅给吃了吧!”从此以后,我们给他做鸡,是整个的。到了晚年,他喜欢吃“叫化鸡”,高兴了,说:“来一只叫化子!”
还有鱼。主席的个子大,却喜欢吃小鱼。在玉泉山住着时,就捞河沟子里的小鱼给主席吃。那些鱼,大的也不过是手指头般。用面滚一滚,放在油里一炸,再放点辣椒,主席吃得十分高兴。小白条鱼、鲢鱼,他都是吃小的。他对鱼头很有兴趣,当然是胖头鱼的鱼头啦,经常吃鱼头汤。有一段时间,外地给中南海送了些胖头鱼,我们养着,专用鱼头给主席做汤吃。你们都没有吃过鱼肠子吧?毛主席就喜欢吃炒龙肠——也就是炒大青鱼的肠子。那东西一般人是根本不吃的。对了,泥鳅也是鱼类吧,有一阵子,毛主席说他想吃鳅鱼,也就是泥鳅。别看我们做了一辈子的菜,还真的没做过泥鳅。要先用水烫死,不去肠肚,再用油烧。主席也吃得特别高兴。
毛主席是不爱吃大虾的,也不爱吃高级的虾仁,偏爱吃河沟里的小虾米,而且吃法也比较简单,用萝卜丝烧着吃。有好几次我们烧了小虾,主席都很高兴。我们私下里说,这才是老百姓喜欢吃的东西。
做饭的趣事
有一次我给毛主席烧菜,盐放多了,咸了。他把我叫了去,问:“你这个师傅姓什么?”
我不知道主席是什么意思,就说:“主席,我姓韩啊!”
主席一脸严肃,说:“我看你这个韩师傅不是韩师傅,变成咸师傅了!”
我这才明白菜烧咸了。
有一天端上去的饭菜原样又端了回来。我心里犯嘀咕,是不是我做的菜不对味儿了?问问尝过菜的管理员,他说味道是对的。这怎么回事?
到晚上,我们把饭菜烧好,等着卫士来取。卫士来时,我就问他,主席是不是嫌我做的菜不好?他说过会儿问问看。
谁知到了夜晚,主席还是没怎么吃就端了回来。我心里更加不安了,这到底是怎么啦?我问卫士,卫士说,下顿他一定要问问主席。第二天,卫士来告诉我,他问过主席,主席说:“告诉韩师傅,不是他做的饭菜有问题,是我这几天心里有事,一点都不想吃,过几天就好了。”
这时我心里才一块石头落了地。
“文化大革命”时期,主席的活动比较多,体力消耗也大,所以特别能吃肉。我有一次给他做米粉肉,心想半斤差不多了,谁知他吃了个干干净净。第二次,又给他做了六块,他又全吃了。护士长吴旭君跑过来说:“韩师傅,你知道主席说什么了吗?”我摇摇头。她说,主席说:“大师傅真小气!舍不得给我吃!”我说:“六块已经不少了。”护士长说:“你还可以适当地加一点。”
后来,我给他老人家做米粉肉,总要做十几块。
选自《党史博览》
