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机关食堂的历史
完整意义上的机关食堂制度，似乎自唐初开始确立。《崔记》称，唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，决定延长定期举行朝会的时间。朝会，就是由皇帝主持的、有中央各部门有关官员参加的议政会议，一般都安排在早晨，故往往又称早朝。
早朝开始的时间约在5至7点。由于起身太早，所以参加早朝的官员通常都是在上朝前先弄些点心垫底，到散会后再吃正餐，《隋唐嘉话》里就有名相刘晏在上朝途中买得胡饼边吃边行的故事。现在会议时间拖长了，势必造成大家误餐，所以唐太宗又以“聊备薄菲”为配套措施，即所有与会者都可享受一顿免费的“朝食”，食堂就设在举行朝会之金銮殿的廊庑下。因行之有效，备受大家欢迎。未几，这项办法又推广到京师其他官署和各级地方政府，成为定制。蔡词立是晚唐人，其《度州孔目院食堂记》称：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨。”可知这项由唐太宗创立的食堂制度，竞维持了近三百年。
公厨的种类
严格点讲，唐代文献中的“食堂”，特指机关餐厅建筑而言，整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼，则谓“公厨”。公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”，因为是天子请客，俗称“天厨”，准确定义应是参加朝会的常参官员的食堂。王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”说明凡一定品级以上的地方官员进京汇报工作，都可去天厨用餐。
至于无资格出席朝会的其他在京官吏，都在本部门公厨享用工作餐，典章中称“百司官厨”。其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨，简称“堂厨”。《唐会要》卷五三记，高宗龙朔二年(公元662年)，宰相们曾以“政事堂供馔珍羹”为题召开会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说：“这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的表示。如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以削减标准邀求虚名。”于是罢议。
各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构，亦各有本署公厨，如前引诸记中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外，所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时，还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂，称“吏厨”或“佐史厨”、“府史厨”等。
大锅饭里的等级制
以上一再讲到公厨供应丰盏，具体情况究竟如何?据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各有差，六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。
怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢?古人的进餐形式都是各据一几、席地而坐，矗放菜肴等物的载体，是一个称做“案”的托盘。东汉时梁鸿之妻孟光给丈夫送饭时，为示尊敬，总把托盘举到和眉毛一样齐，由此留下了“举案齐眉”的典故。侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。《因话录》卷三记，贞元初年，洛阳物价昂贵，一般人家舍不得吃好东西。河南府兵营庚倬固有一顿午餐可享，每次都省下一份打包带回去，给守寡在家的姐姐品尝。起初，同事们多笑他寒酸，“后知之，成嘉叹”。这也是食堂实行分餐制的一个例证。
“公家饭”的经费来源
肴馔丰富的食堂供应靠哪一笔费用开支，三言两语是讲不清这个问题的。大体而言，“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴，由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”都由财政一次性拨付一笔“食本”，让各署“置本兴利”。讲白了，“食本”是基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销。据研究唐代财政的专家说，“京官食本”是一个稳定的预算外收支科目。
地方各级政府和其他机构的食堂开支来源，与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，而是《柳记》中讲得很明白的“羡财”，可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，攒作本金，贷放出去，收取利息，所谓“月权其赢，馐膳以充”。实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，所以机关食堂对官吏们的又一条实惠，就是可以按日分领“伙食尾子”。
选自《中外书摘》2008.4
